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Le Figaro

Prévelle : le premier restaurant du chef Romain Meder ouvre à Paris

Cet ambassadeur de la naturalité, ancien chef trois étoiles du Plaza Athénée, vient d'ouvrir à Paris Prévelle, son adresse gastronomique dédiée à la cuisine du végétal. On avait quitté Romain Meder au domaine de Primard, hôtel-restaurant niché dans un écrin de verdure à une heure de Paris. Un lieu en parfait accord avec sa cuisine sublimement végétale. Une étoile brillait alors sur sa table baptisée Les Chemins. Mais, à 46 ans, le chef – dont le style marqua notamment le Plaza Athénée époque Alain Ducasse où il décrocha trois étoiles – avait besoin de se lancer dans sa propre aventure. Il vient d'inaugurer, il y a quelques semaines, rive gauche, dans le VIIe arrondissement de Paris, une adresse à lui, Prévelle. « Cette expérience d'entrepreneur, c'est ce qui manquait dans ma carrière, précise-t-il. Et c'était maintenant ou jamais. Avec quelques années de plus, je pense que je n'aurais pas pu le faire. » Une identité forte Il a choisi, pour exprimer sa «naturalité», de s'installer dans l'ancien Garance, de Guillaume Muller. «Guillaume et moi nous sommes toujours bien entendus. Nous avons la même approche du produit, de l'agriculture, de la campagne en général. Cela a permis une forme de continuité dans le lieu. Je m'inscris dans cette histoire avec respect et humilité.» Romain Meder y a installé son univers serein et accueillant. «Je voulais un décor brut mais chaleureux, avec du bois, du parquet, de la lumière… Il était important pour moi que l'on se sente ici comme à la maison. Une maison de cuisinier, où l'on ne néglige pas non plus le vin. Garance était un restaurant reconnu pour sa cave et, là aussi, j'ai tenu à préserver cette particularité. D'autant qu'à mes yeux, les vignerons partagent le même langage que moi. » Dans l'assiette, le style Meder est bien là, et c'est, sans aucun doute, ce que les clients viennent chercher. «J'ai mis beaucoup de temps à trouver mon identité culinaire, je ne compte donc pas la changer. Je vais faire une cuisine de goût, de saison, d'instinct, de sens.» Publicité Une partition végétale Pour cela, il s'appuie sur des producteurs avec qui il a tissé des liens étroits, et qui récoltent le meilleur de la nature en matière de légumes, céréales, produits de la mer. Mais alors qu'aux Chemins et au Plaza, il avait banni la viande, il n'est pas impossible que le quadragénaire, initialement formé à la boucherie et à la charcuterie, s'autorise un pas de côté. «Si je me mets entièrement au service du végétal, je n'ai cependant pas une approche dogmatique, explique-t-il. J'ai rencontré une formidable éleveuse de volaille, et je vais donc préparer une poularde à ma manière.» Mais ce sera une ponctuation, un dièse (et non un bémol) dans une partition tout entière tournée vers ce végétal à qui, à force d'incessantes recherches, il donne des reliefs inattendus. Sans nous perdre, il sait nous faire sortir des sentiers battus et savourer autrement navets, morilles ou algues fraîches. Amenant ainsi la nature au cœur de Paris… Avant, peut-être, dans quelques années, de quitter Paris pour la nature. Prévelle, 34, rue Saint-Dominique, 75007 Paris.